Transformaron residuos en alimentos: el aporte de una científica lomense
talento . Paula Sette vivió en Turdera y luego recaló en Neuquén. Junto a un equipo de investigación del Conicet desarrolló un sistema para reciclar deshechos de la agroindustria.
En la región del Alto Valle de las provincias de Río Negro y de Neuquén, el avance de las agroindustrias genera más de 360.000 toneladas anuales de residuos, equivalentes al 60% de la fruta procesada. Ese escenario llevó a una importante investigación por parte de la Universidad Nacional del Comahue y el Conicet para lograr algo inédito en el país en materia científica: transformar deshechos en ingredientes funcionales.
Paula Sette, doctora en Tecnología de Alimentos, es parte del equipo de investigación o que desde hace 10 años buscó "darle un aprovechamiento a la industria alimentaria", como un proyecto estratégico. "Hay investigaciones y bibliografía sobre el aprovechamiento, pero en función de obtener energía; nosotros lo enfocamos en alimentos, puntualmente en residuos", especificó.
La investigación la llevó adelante el instituto PROBIEN (que es parte del Conicet) con los residuos de las industrias frutícolas de la zona: bodegas, jugueras, dulceras o sidreras, que desechan orujos y escobajos de uva, bagazos de pera, manzana o berries.
Están desarrollando productos ricos en antioxidantes, pigmentos y fibra dietaria, con aplicaciones que abarcan desde alimentos saludables, golosinas, hasta nutracéuticos y colorantes naturales.
"Trabajamos con una empresa que es una conservera de peras, con la cual tenemos un proyecto", explicó. Esta articulación es algo inédito, ya que no hay una regulación respecto al tratamiento de los residuos estacionales de la agroindustria.
"Cuando es la época de la producción de vinos o de sidras, entre febrero y marzo, se amontonan este tipo de residuos que son orgánicos. Cuando les comentamos lo que estamos haciendo, a los productores industriales les interesa porque quieren también poder hacer algo con esos residuos que tienen mucho potencial", recalcó sobre la posibilidad de darle una aplicación alimentaria a esos deshechos que tienen muchas fibras dietarias y componentes que se pueden usar para fortificar otros tipos de alimentos.
Las investigaciones ya han demostrado que los productos deshidratados derivados de residuos frutícolas poseen alta concentración de antioxidantes y/o fibra dietaria, lo que los convierte en ingredientes ideales para desarrollar nuevos alimentos con propiedades saludables.
"Nosotros acá trabajamos con los residuos de peras, que en sus cáscaras tienen mucha fibra, entonces una empresa lo que puede hacer, que le resultaría económico, es generar un polvo o una harina que sería un componente nutricional para fortificar y enriquecer, por ejemplo, harinas comunes", graficó.
Se trata de componentes que son naturales, porque son frutas. También se pueden realizar colorantes naturales y aprovechar un residuo que además, en su disposición masiva a cielo abierto, resultan un contaminante ambiental. "Lo mismo que nosotros hacemos, se puede aplicar en industrias que generen residuos de otro tipo de frutas", subrayó.
EL EQUIPO
La investigación la llevaron adelante docentes de distintas facultades de la UNCO: de FACTA las Dras. Daniela Salvatori y Lorena Franceschinis y la Lic. Susana Diez, de FACIAS la Dra. Paula Sette y de FAIN los Dres. Milagros Gomez-Mattson y Francisco Garrido Makinistian.
EL PROCESAMIENTO
Según informaron, el equipo profesional lleva adelante tratamientos hidrotérmicos y de extracción asistida por enzimas, ultrasonido o campos eléctricos, que permiten recuperar compuestos bioactivos específicos como por ejemplo antocianinas y polifenoles.
TALENTO LOCAL
Paula Sette estudió en la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Lanús (UNLA) y luego hizo el Doctorado en la Universidad de Buenos Aires (UBA) y la carrera de investigadora del Conicet.
